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「生きた文化遺産の日」にホテル・プラザ・アテネ行ってきました!

ホテル・プラザ・アテネ主催の『La Journée du Patrimoine Vivant(生きた文化遺産の日)』。ホテルを支える職人たちの仕事を見てきました。

こんにちは、パリナビです。『生きた文化遺産企業( Entreprise du Patrimoine Vivant =EPV)』がフランスにあるのをご存知でしょうか?日本には「人間国宝」という無形文化財の保持者として認められた人を指す通称がありますが、EPVはその企業版。経済産業雇用省が創設した認定ラベルです。高度な技術と専門知識をそなえ、文化遺産を生かしたフランス企業に与えられます。その認定期間は5年間。デコレーション、テーブルアート、文化と余暇、モードと美、そしてガストロノミーという食の分野に属する企業が対象となります。ちなみにバカラやダロワイヨ、イヴ・サン・ローランの香水などもそのひとつ。

生きた文化遺産企業( Entreprise du Patrimoine Vivant)とは?

テーブルアートは食空間の大切な要素。

テーブルアートは食空間の大切な要素。

ホテル・プラザ・アテネはガストロノミーの分野でEPVに認められた、最初のパラスホテル。三ツ星レストラン・アラン・デュカスをはじめ、パティシエ世界チャンピオンのクリストフ・ミシャラク氏が率いるサロン・ド・テのほか、ルームサービスの料理、バー。フランスのオート・キュイジーヌ(高級料理)を象徴しているプラザ・アテネの食。その質の高さから、ガストロノミーの分野で『生きた文化遺産企業』のラベルを与えられました。

プラザ・アテネ主催の『生きた文化遺産の日(Journée du Patrimoine Vivant )』

本の形は、今年のクリスマスケーキ。

本の形は、今年のクリスマスケーキ。

その『生きた文化遺産企業』に認定されたプラザ・アテネが開催したのが『生きた文化遺産の日(Journée du Patrimoine Vivant 』。自分たちがもっている知識、文化、またホテルを支える職人たちの手仕事を一般の人々に公開しよう、という企画です。ちなみにヨーロッパでは毎年9月の第3土曜日・日曜日に『Journées Européennes du Patrimoine(ヨーロッパ文化遺産の日)』というイベントが開催されます。普段は入ることのできない大統領府(エリゼ宮)をはじめ、様々な省庁、各国大使館、そして普段は有料の美術館・博物館がこの週末には無料開放され、この文化遺産の日を楽しみにしている人も多いそう。

オート・キュイジーヌ(La Haute Cuisine)

『オート・キュイジーヌ』とはイタリアの流れを組む宮廷料理をルーツとした、芸術文化と繋がりのある高級フランス料理のこと。現在では、芸術のひとつとして世界中に認められています。プラザ・アテネにあるレストラン「アラン・デュカス(Alain Ducasse)」はまさにオート・キュイジーヌ。2010年から「本当の味わい、素材本来の香り。それがある原点に戻ろう」と、高度な技術で、大地の自然がもたらす風味を感じられるような、シンプルな料理を創り続けています。 厨房にはシェフのクリストフ・サンテーニュ(Christophe Saintagne)さんと27人の従業員。ここではオマール・エビは一日に40匹、キャビアは一週間で1,8キロ、手長エビは一年間で1500キロも使うそう!
日常ではめったに出会うことのないオート・キュイジーヌ。お客さんは興味しんしんです。

日常ではめったに出会うことのないオート・キュイジーヌ。お客さんは興味しんしんです。

素材の質の高さはいうまでもありません。

素材の質の高さはいうまでもありません。

パリのブラッスリー料理(La Cuisine de Brasserie parisienne)

ウッフ・ポシェの実演中。

ウッフ・ポシェの実演中。

タルタルステーキや牛肉のエスカロップ(薄切り)、舌平目など、軽い食事や伝統料理提供している庶民的なお店がブラッスリー。プラザ・アテネのブラッスリーは、24時間動いています。レストランと同じ食材を使っているので、その出来上がりは街のブラッスリーとはやはり異なります。実演でウッフ・ポシェ(ポーチド・エッグ)を作っていましたが、絶妙なゆで加減。白身はふんわり、中の黄身はとろとろ。さすがプラザ・アテネです!
落とし卵は、ゆで時間の見極めがポイント。白身の動きに注目です。

落とし卵は、ゆで時間の見極めがポイント。白身の動きに注目です。

割ると黄身がとろーり。

割ると黄身がとろーり。

Pâtisserie(お菓子)

2005年のパティシエ世界チャンピオンのクリストフ・ミシャラク(Christophe Michalak)さんが統括する、プラザ・アテネのパティスリー。シェフ・パティシエのジャン・マリ・イブロ(Jean-Marie Hiblot)さんを中心に、パン職人も含め20人が働いています。レストラン・アラン・デュカス以外のケーキ、パン、ヴィエノワズリー、ショコラやアイスクリームもここでつくられ、朝食、サロン・ド・テ、ルームサービスに提供されています。1週間につくられるルリジューズの数は240個、一日に使われる砂糖は30キロ、1週間で使われるショコラは40キロ、一日につくられるフィナンシエの数は360個。毎年2回、春・夏と秋・冬コレクションの新作が発表されます。
子どものころからこんなに美味しいパティスリーを食べれるなんて、さすがフランスです。

子どものころからこんなに美味しいパティスリーを食べれるなんて、さすがフランスです。

マジパン細工もパティシエの仕事のひとつ。

マジパン細工もパティシエの仕事のひとつ。

La Sommellerie(ソムリエ)

料理にあったワインをおすすめしてくれます。

料理にあったワインをおすすめしてくれます。

ソムリエの方の話に熱心に耳を傾けます。

ソムリエの方の話に熱心に耳を傾けます。

ソムリエ(La Sommellerie)の仕事は、お客さまにワインをすすめるだけではなく、ワインの管理も含まれます。カーブには3万5000本のワイン、約14℃の温度で管理されています。3人の見習いと7人のソムリエ、10人で全ての業務を行います。ワインが苦手な人がレストランに来たら、ソムリエの方は困るのではないですか?と聞いてみると「そんなことはありません。そういう場合はジュースや甘めのワインをおすすめします。お客さまがすばらしい時間を過ごすお手伝いをするためにわたしたちはいるのです」とのこと。ワインに詳しくなくても、ソムリエの方が優しくアドバイスしてくれるので、安心してくださいね!

コンシエルジュ(Conciergerie)

お客さまのどんな要望にもこたえるコンシエルジュ。

お客さまのどんな要望にもこたえるコンシエルジュ。

レ・クレ・ドール(Les Clefs dor)とは金の鍵という意味。1929年にフランスで設立された国際的でかつ最も権威の高いコンシェルジュ団体です。会員は「交差した2本の金色の鍵」のバッジを襟に着けています。プラザ・アテネのコンシエルジュは12人、全員がレ・クレ・ドールのメンバーです。ホテルの予約だけではなく、お客さまの要望にこたえ、飛行機やオペラ、劇場のチケットを取るのもコンシエルジュの仕事。荷物を運びもそのひとつです。その重さは一年間で1560トン。何とエッフェル塔の5分の1の重さだそうです。
2010年まで使われていた予約帳。巨大です!

2010年まで使われていた予約帳。巨大です!

お客様には、それはそれはいろんな方がいらっしゃるそう。「13年間宿泊されていた方もいました。毎日ホテルのレストランで食事を召し上がっていました」と爽やかに話すコンシエルジュの方。ときには「部屋で小鳥を飼って、クロッキー画を飾りたい」というお客様もいたとか。街に小鳥と絵を買いに行き、部屋に届けたそうです。ではモノプリで売っているものが食べたい、という方がいたらどうするのでしょう?答えは「お客さまの代わりにモノプリで買い物をしてきます」とのこと。コンシエルジュはお客さまのためにいるのです。

バーマン(Mixologie)

奥に見えるのがチエリー・ヘルナンデス(Thierry Hernandez)さん。

奥に見えるのがチエリー・ヘルナンデス(Thierry Hernandez)さん。

ホテルのバーのカクテルは、また格別な味わい。

ホテルのバーのカクテルは、また格別な味わい。

バーにはチエリー・ヘルナンデス(Thierry Hernandez)さんを筆頭に30人のバーマンがいます。ピークは21時。バーは満席です。一日に約100杯のカクテルをつくるそう。よく注文されるのは、フランボワーズとシャンパーニュの「ローズ・ロワイヤル」。ホテルのバーのカクテルはまた格別な味わいなのでしょう。

フラワー・アート(Art Floral)

ホテルに必ずある美しい花々。プラザ・アテネには3人の職人がいます。1年間に25万本のバラの花が使われ、ランの花はトラック20台分の10万本にもなるそう。1ヶ月に850本のブーケをつくり、3日ごとに花を変えます。こんなに広いホテルの全ての花を3人で用意するのは、どんなに大変なことでしょう。クリスマスのもみの木は6メートルの高さになり、ホテルの入口に飾られるそう。そのデコレーションは素晴らしく、楽しみに待っているお客さまもいるそうです。
ホテルを飾るフラワー・アート。

ホテルを飾るフラワー・アート。

話にも思わず力が入ります。

話にも思わず力が入ります。

Service Stewarding と Vernissage au tampon

サービス・スチュワーディング(Service Stewarding)とは食器の手入れをする仕事。25人がホテルの全ての食器を管理しています。サロン・ド・テで見かけたショコラ・ショーの入れ物が銀色に輝いていたのも、きちんとした手入れのおかげなのですね。パッドでニスを塗る仕事をヴェルにサージュ・オ・タンポン(Vernissage au tampon)というそう。この職業があることを今回ナビは初めて知りました。木でつくられた置物がピカピカに光っているのは、職人の技術と手入れによるもの。見えないところでの職人の仕事がプラザ・アテネを支えているのですね。
ホテルの食器が輝いているのは、このムッシュのおかげ。

ホテルの食器が輝いているのは、このムッシュのおかげ。

サロン・ド・テで見かけた立派なショコラ・ショーの入れ物。

サロン・ド・テで見かけた立派なショコラ・ショーの入れ物。

そーっと、なでるようにパッドでニスを塗っていきます。

そーっと、なでるようにパッドでニスを塗っていきます。

定期的にチェックしては、ニスを塗っているそう。

定期的にチェックしては、ニスを塗っているそう。

フランス文化が生きているプラザ・アテネ

「生きた文化遺産の日」にホテル・プラザ・アテネ行ってきました!プラザ 「生きた文化遺産の日」にホテル・プラザ・アテネ行ってきました!プラザ

いかがでしたか?職人たちの仕事によりホテルが支えられ、フランスの文化が生かされていることを実感した『生きた文化遺産の日』。プラザ・アテネのようなパラス・ホテルは、フランス文化を守り、受け継ぎ、発展させていくためには欠かせない存在です。宿泊が難しくても、サロン・ド・テ、レストランで「フランス文化」を感じてみてはいかがでしょうか?以上、パリナビでした。
関連タグ:プラザ

上記の記事は取材時点の情報を元に作成しています。スポット(お店)の都合や現地事情により、現在とは記事の内容が異なる可能性がありますので、ご了承ください。

記事登録日:2011-11-10

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